炒锅烧热,在旺火上加入植物油1000克,烧到六成热,投入笋条,用漏勺上下翻动,炸至老黄色起皱纹知捞出(完全脱水要焦苦)。再投入肉条上下翻动,炸至枣红色、缩身时,捞出待用。
炒锅洗清烧热,用油滑锅后加入植物油25克,烧至六成热,投入葱、姜,爆至焦黄后捞掉葱姜(汁已溶于油中),放入白糖和少许水(放水的目的是使糖溶解),用手勺拌至淡红色。
推入肉条、笋条,加入黄酒、酱油,推匀后放入白汤、盐、味精,拌和烧滚,端至小火上加盖焖烧15分钟,至肉酥为止。
端回旺火上,放入咸菜,沿锅淋入猪油25克,握锅旋转几下(使油在锅底),边滚边晃动,边舀卤浇肉、笋,至卤很少时,淋入少许湿淀粉推匀,握锅连翻几下,沿锅边淋入麻油,略拌即出锅装盆。
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