《随园食单》与中国传统的餐饮文化

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石家庄中山西路与西里街交叉口南行几十米，路西有一家名叫贵喜龙的饭店，门口挂着“随园食府”的牌匾，门内有清代著名诗人、散文家和美食家袁枚的雕像，里面小桥流水亭台水榭纵横交错，恍如让人置身江南。而提到袁枚，便不得不说起那本餐饮行业的“九阴真经”——《随园食单》。

《随园食单》的背景

充满童趣的“意欲捕鸣蝉，忽然闭口立”，无比凄美的“莫唱当年长恨歌，人间亦自有银河”，还有那句几乎成为口头禅的“书非借不能读也”等千古名句，均出自袁枚之手，单凭此便可奠定他在文学史上的地位，更不用说还有在中国餐饮史上堪称划时代意义的《随园食单》了。

袁枚康熙55年（1716年）出生，比《红楼梦》的作者曹雪芹小2岁，卒于嘉庆2年（1797年），正处于历史上的“康乾盛世”，经济繁荣，生活稳定，各地方菜的流派初具规模，烹饪水平与现代没有明显差别，《随园食单》也应运而生。

袁枚12岁考上秀才，23岁高中进士，但仕途之路并不平坦，终其一生只是“七品芝麻官”。于是33岁那年抽身退步，在南京以“300金”购得已显破败的隋园，并更名为随园。这座园林原是时任江宁织造的曹雪芹的爷爷曹寅所建，也就是红楼梦中的大观园原型，袁枚在他的《随园诗话》中写道：“中有所谓大观园者，即余之随园也。”曹家被抄后，园子落入继任江宁织造隋赫德手中，改称隋园。

随园伴随了袁枚差不多半个世纪的人生。购得随园之后，袁枚进行了精心装修，一造三改，并且将原来的围墙推倒，挂上一副对联“放鹤去寻山里客，任人来看四时花”，将私家宅园变成免费的公园供人游玩，不知道这是不是中国历史上最早的“拆墙透绿”。随着游人的增加，如何吃饭成为摆在眼前的问题，对饮食本来就颇有研究的袁枚，不失时机开了家美食店，写了本美食攻略《随园食单》，加上美女载歌载舞，美景，美食，美人，以及袁枚和大观园的顶级“IP”，想不成为网红都难。

袁枚还现场签售《随园诗话》、《随园全集》、《随园食单》等畅销著作，上至达官贵族，下到市井商贩，甚至海外诸如琉球等地都不乏重金求书者，仅卖书一项每年便有三四千两白银的收入。旅游-餐饮-文化，一条现代化的文创项目由此而生，袁枚也自称“千秋万世，必有知我者”。

《随园食单》的诞生

虽然在餐饮行业来说，《随园食单》可称得上辉映千古，但实际上编纂成书并非易事。

众所周知，在封建社会，作为高级知识分子，食单一向被认为是“俗气”之举。唐宋八大家的欧阳修，宁愿为花作《牡丹谱》，也不愿与食单为伍；明代四大才子之首的唐伯虎，多次“又折桃花换酒钱”，却对食单敬而远之，皆因“君子谋道不谋食”。袁枚之所以成功，一是本身便是个“精致的吃货”，具有独特的饮食观，把它当成了一种学问进行研究，另一方面，也是盛年退隐之后，把享受生活作为人生的目标，是不折不扣的“饮食男女”，加上本身兼具诗人、名士、文人等多重身份，这是其他人无法比拟的优势，最终，上承古人，博采众家，“择其精馔，汇作食单”。

《随园食单》出版于乾隆57年（1792年），分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面，其中须知单提出20个严格的操作要求，戒单提出了14个注意事项。还用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点以及美酒名茶，绝大多数与现在相比并无太大的变化。

自从问世以来，《随园食单》便被视作经典，也是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性书籍，英、法、日等大语种均有译本，是中国餐饮历史上当之无愧的划时代巨作。袁枚自认“食学成就不在诗学之下”，著名学者林语堂则用英文向西方介绍说：“伟大的诗人和学者袁枚，写了厚厚的一本书来讨论烹饪方法。”

《随园食单》的意义

《随园食单》之所以备受推崇，除了它的专业性，还在于超前性，其中很多技术如今还在应用。

比如，书中提出要精选料，细加工，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。同一种原料，由于品种资质、季节时令上的细微差别，便好丑判若天渊，美恶分为冰炭，猪宜皮薄，鸡宜骟嫩，夏宜用芥末，冬宜用胡椒，务精务实，达到五味调和。

而作为资深“吃货”，袁枚对菜品要求极为苛刻，要色、香、味、形、器、序等因素俱全，浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄，咸淡合宜。所谓的“器”，指盛菜品的器具，“美食不如美器”，要“皆精好”。而如今绝大多数饭店中，对于“器”方面的功夫远远不够，更多是简单实用的一次性餐具，不但难以满足比较挑剔的顾客需求，还让菜品的卖相和自身价值大打折扣，若是袁枚复生，不知会作如何感想。

食品安全方面，袁枚同样非常重视。在“洗刷须知”中，要求燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去躁，点明鱼破胆全盘皆苦，鳗涎存满碗多腥。作为厨师，要保持操作台清洁，多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，防止烟灰、汗液、蝇蚁等混入菜品，以免食客“掩鼻而过之”。

除此之外，袁枚对于上菜的次序也异常严格，甚至丝毫不亚于西餐。他提出，要以咸淡、浓薄、干汤为序，基本上符合胃口变化的规律，让人们始终沉浸在舒适美味的味觉享受之中。这也是人类历史上首次用独立的章节全面讨论上菜次序，果然无负“食圣”之名。

在《随园食单》序言中，还介绍了一个有趣的故事，从中多少可以理解袁枚为何能够写就此书。作为当时的名士，袁枚自然不缺少宴请，只要遇到好吃的，就会派自己家的厨师“执弟子之礼”前去学艺，或者把人家的厨师接到家中，如果对方拒绝，便会软磨硬泡，甚至不惜身份“为佳肴而折腰”。

餐饮文化的缺失

《随园食单》代表了中国古代餐饮文化的巅峰，但如今，随着生活节奏的加快和行业竞争的日益激烈，传统的餐饮文化正处于无人问津的尴尬境地。

究其原因，最主要的莫过于“利益至上”。无论是管理者还是从业人员，一味追求“短平快”的效益，而传统的餐饮文化，最需要的偏偏是“沉淀”和“功夫”。一位餐饮界资深人士介绍说，以石家庄某老字号饭店为例，这里原来的每一道菜品，都有悠久历史，服务人员也了如指掌，会声情并茂的讲给到店客人听，让客人享受美食之余，还可以学习到很多历史知识。但是现在，这家店只保留了一小部分菜品，更多的丢失殆尽，主要原因是制作工艺复杂，费时费力，以至于从业者不愿意去学，技术层面上达不到要求，长久以往，传统的技艺便日渐冷落直至失传。

另一方面，现在的餐饮从业者习惯于跟风。其他店面推出“爆款”菜品，便直接克隆过来，盲目跟从，完全不考虑“淮南为橘淮北为枳”，这样导致的后果便是，餐饮门店常常“各领风骚三五年”便更换门庭。能够常年坚持下来的，都是有着传统文化和历史的门店，譬如巴渝风格的辣婆婆水煮鱼，燕赵风格的保定会馆，塞外宫廷风格的八旗羊汤、八旗涮肉坊等。“真正把餐饮文化与菜品结合到位的门店，都不会缺少客源。像保定会馆，大家的第一反应可能是消费有些高，但是，它贵是贵在文化方面，而不是菜品，所以人们觉得物有所值，而不是花了冤枉钱。”

“作为餐饮行业人员，一定要把传统文化做好，才能有更长远的发展。”餐饮界人士表示，“现在来看，要找回缺失的传统餐饮文化，任重而道远。”（记者 旭光）

稿件来源：燕赵都市报

来源：新华号 新华悦读