小溪美食坊
2018-06-01
1. 面粉里加盐和糖有助于面粉发酵。
2. 牛奶不要太热，否则会将酵母烫死，失去活性。
3. 马上搅拌难以搅匀，静置10几分钟，酵母融化了以后就很容易搅匀了。
4. 牛奶不要一次倒进去，慢慢倒入，边倒边用筷子搅拌成絮状。
5. 用手揉成软硬适度的面团，这个过程自己感受，水多了加面，面多了加水。
6. 发好的面团里面应该有很多蜂窝状组织。
7. 加适量小苏打有助于面团彭发，还可以调节面团的酸碱度，小苏打要先用水化开，尽量揉匀，否则馒头会有黄色的碱点出现。
8. 切开面团，横切面有很多均匀的芝麻小口，就证明面团发酵良好，可以制作馒头了。如果面团发酵不好，加入适量白酒或者啤酒有助于发酵。
9. 想吃大馒头就整个擀成大面片，现吃小馒头就将面团分成几块后再擀成薄片。
10. 卷的紧实程度要适当，紧了影响彭发，松了中间会有空隙。面片大卷起来的层数多，馒头就大，反之就是小馒头。
11. 切的尽量均匀一些，切好后在用手稍微整整型。
12. 松弛的过程一定不能少，这也是个二次发酵的过程，直接关系到馒头的松软程度。
13. 凉水上锅，水慢慢加热的过程也是面坯有一个发酵的过程，水开后转中小火，以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速低落，掉在馒头上，馒头就会瘪下去。
14. 关火后不要马上掀锅，馒头快速遇冷也会回缩，再虚蒸个3、4分钟，等锅里的温度慢慢下降了再揭锅不迟。
15. 我蒸的馒头也就这样了，不算太光滑，也许慢慢会越来越好。
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