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重庆火锅加盟店如何对后厨进行有效成本控制?

重庆火锅加盟店如何对后厨进行有效成本控制?

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课程信息

音频内容

重庆邦辉餐饮管理有限公司 咨询我

品牌:麻辣重点火锅

讲师:重庆邦辉餐饮管理有限公司

集数:1 集

类型:创业课程 - 创业指导

课程简介:如果能够有效进行成本控制将会大大节省开支,但是合理的成本管控并不容易,既要能节省开支还不能降低品质。那么如何在后厨管理中做好开支平衡?

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后厨是火锅店经营的重要组成部分,随着物价的上涨,厨房的成本开支也成为大家所头疼的问题。如果能够有效进行成本控制将会大大节省开支,但是合理的成本管控并不容易,既要能节省开支还不能降低品质。那么如何在后厨管理中做好开支平衡?麻辣重点火锅经过多年的经营管理,为大家整理出一套完善的成本控制流程和方法:

一、上班前进行全方位的检查与核对

1.检查前一天厨房的卫生状况是否达标,关注一下剩余菜品的储存量和新鲜度;内部的冰箱或者菜品储藏间是否有串味情况?调味用品是否合格?

2.核对前一天后厨水、电、气的使用情况并作出相应记录,查看各项设备是否存有安全隐患问题,出现问题当即汇报。

3.查看前一天所有菜品出餐数量单,核对是否有大量浪费情况?为当日的菜品准备数量做出一定参考。

二、领用当天的各项物品和物资

1.先抽检余料使用的剩余情况,再由厨师长签字授权进行厨房每日物品的领用,避免盲目派发导致不必要的物资浪费。

2.严格执行以旧换新制度,将各部门每日所使用的物品控制在计划的数字范围内,并将其作为每日业绩考核指标之一。

3、当给予员工新物品时,要先了解员工为什么要换新物品,如果是属于损坏就需要先查明损坏的时间段和主要原因。

三、及时验收当天新到的菜品

1.对每日新进购的菜品进行详细的抽查,确定菜品的数量与质量,并进行相应的统计,验收完毕后再报财务入账。此环节相当重要决不能有丝毫的马虎,必要时可多进行几次复查,避免发生遗漏。

2.将同类型的物资菜品进行有序分放,让每个部门依次领用自己需要的菜品,方便后期进行统一的处理、加工、保存、使用。

四、当日菜品进行有效加工

1.先了解清楚每一位加工人员技术能力并针对性进行培训,对于刚入职且操作能力较差的新员工进行正确引导,切不要操之过急。

2.为了降低菜品不必要的浪费,必须要将每一道菜品处理方式进行规范化,增加产品的利用率,减少边角料的产生。

3.部分不宜保存的菜品建议进行适当分类处理,“急需加工”与“非紧急加工”合理进行分段加工保存。

五、充分利用剩余的边角料

1.当菜品剩余边角料太多时,可以将其进行合理的利用开发,将土豆边角料作为土豆泥当做店内的自主菜品,毛肚鸭肠黄喉等边角料留着当做员工餐使用。

2.观察这些边角料所产生的原因,尽量想办法解决边角料产生,从源头上扼制与降低浪费的产生。

六、对菜品进行正确的保存

1.将冰柜内的菜品摆放区也进行合理划分,“库存菜品区”与“回收菜品区”严令禁止两者混合保管,一般情况下,建议先上回收区菜品。

2.蔬菜水果类产品做到当天采购,当天全部销售完毕,不要留库存。尤其是夏季一定要注意存放地点,建议放在通风、潮湿的环境内。

3.海鲜类的产品,不宜保存且很容易变质,所以夏季建议使用保鲜箱冰冻保存,冬季定期换水即可。

七、总结当日的经营工作

1.当一天工作结束后,就需要对当天剩余菜品的清查,一些没有卖掉且已经变质的菜品一定要及时处理掉,避免对好的菜品产生影响。

2.提前对于明天生意情况进行有效预估,可以结合以往历史记录和天气情况进行判断,为第二天采购做好充分准备的工作。

以上就是重庆麻辣重点火锅品牌市场总监为大家分享的七点后厨管理方式,希望能够给正在开店的后厨管理人员一些帮助,如果大家想要了解更多有关重庆连锁火锅门店的经营管理信息,欢迎直接来电咨询“麻辣重点火锅品牌总部”,我们将一对一为你进行详细解答。

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