刺参的挑选：淡干海参，要选择颜色黑或深棕色，体色均匀、参刺完整锋利、腹部切口整齐，看不见过多杂物、同样尺寸体重较轻、闻起来只有淡淡的海腥味无其它异味。发制后，海参肠完整健康，体内无过多泥沙、肉质柔韧有弹性，口味醇正的为好。刺参的发制：1、干海参洗净用温水浸泡5个小时。2、坐一锅纯净水，海参放入，水烧开后3-5分钟盖紧盖子，关火焖至10-12小时，中途不能掀盖。3、换水重复第二步操作。4、重复烧两次后，海参已经回软，取净海参嘴的泥沙，用流水将海参体内的沙子清洗干净，保存好海参肠。5、再次重复第二步操作后就有部分海参已经发好了，逐步取出已经发好的海参，将仍然硬的海参重复换水、煮、焖的操作。将发好的海参用纯净水养好，每天换水在冰箱冷藏室内，可冷藏3-4天，也可冷冻起来。
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