1.将龙俐鱼冲洗干净后,用厨房纸巾吸干水分。片成鱼片。
2.将鱼片放入葱段、姜丝、料酒、味精和盐,去除腥味,初步腌制。
3.将蛋黄、蛋清分离后,只取少量蛋清,加入淀粉做成淀粉糊。
4.将淀粉糊倒入腌制的鱼片上。
5.用少许植物油搅拌均匀,这样既能保证鱼肉中水分不流失,使其口感更加嫩滑,也能让调料更好的为鱼肉去腥调味。注意搅拌的时候,动作要轻柔。
6.准备好所需蛋清和二荆条。
7.将蛋清用手动打蛋器打至粗泡。
8.将二荆条切粒。
9.将锅中油烧至三成热,将鱼片分多次连续放入油锅,至色白后立即盛出。
10.重新将锅洗干净后,将锅烧至冒油, 然后调制中火,倒入冷油和猪油加热至30-40度,迅速将打至粗泡的蛋清倒入,滑散,用勺轻轻从锅底推出,使蛋液先受热凝结成片,见到蛋液凝固后可以关火,再略微翻动下即可。
11.重新调至中火,放入青红椒粒翻炒。
12.最后放入鱼柳,略微翻炒即可。
13.装盘上桌。
1、要想使鱼片达到柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好,则必须正确掌握火候:鱼片在刚下锅时油温应控制在30℃左右,随后使油温逐渐升高,保持在70℃以内,且要轻轻晃锅,以防粘底,只有这样,才能使鱼片达到外表光滑饱满、弹性强、鲜嫩味美的效果。2、食材滑油的秘诀是“热锅冷油法”,意思是干净炒锅均匀受热,达到冒出轻烟的程度时,注入适量冷油略加热,油温约30-40摄氏度时,迅速加入已经腌渍处理好的食材滑散。
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