小酒馆
2018-02-14
1.准备好食材：粉丝用温开水泡软后，抖散，沥干水分；豆芽清洗干净切成寸段；鸭胗已经腌制好。鸭胗的切法及腌制办法，请参考《鸭胗（鸡胗）的加工及腌制》（http://group.haodou.com/topic-347463.html）。
2.这个菜对调味、调色较严，所以要事先调制好一个快炒汁：将白糖、鸡精、浓缩鸡汁放入调味碗中，倒入头抽。
3.倒入老抽。
4.加入温开水、盐，调出色泽和咸味。
5.最后加入香油拌匀即成。
6.将炒锅彻底清洗干净。大火烧锅至7分热，下适量的花生油，晃动炒锅，让它均匀沾上一层油膜。再下鸭胗，迅速摊平铺开，煎香一面（约15秒）后，再翻转另一面煎香。
7.下步骤1的粉丝，迅速翻炒均匀。注意控制火候与锅温，要适当降低锅温，防止糊锅。
8.炒出粉丝米香后，将步骤的快炒汁先少量倒入锅铲内，分批次、少量，将它与粉丝炒均匀。注意，不能一次全部倒入，这样炒不均匀。
9.粉丝与快炒汁炒匀后，倒入豆芽。开最大火，炒匀。
10.此时，因粉丝吸收了豆芽的水汽，开始结团，就要用筷配合炒制，迅速将粉丝抖散。
11.炒到豆芽微软时，即可出锅。
12.出锅装碟，此时可以看见，炒制过程是没有糊锅的。
13.稍加整理，即成。
1、在炒制过程中，要用适当大小火，控制锅温配合翻炒，防止粉丝糊底。2、快炒汁要分批次，少量添加，才能炒匀。
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