1、奶豆腐在下锅炸时,一定要用蛋清和面粉挂糊,将原料奶豆腐裹住,术语叫挂糊吧。
2、在油烧到七成熟时,将已挂好糊的奶豆腐下锅,炸至金黄色捞出。
3、炒糖汁,这是最重要的一步,决定你的拔丝品是否能拔出长长的、持久的丝来。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色,泡沫变大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状。这时迅速将已炸好的奶豆腐下锅翻动,使糖汁裹匀奶豆腐。注:糖量与原料的体积比例为1/3。
1、油温控制很重要,油要七成熟,就是锅与油边开始冒明显的烟,同时受热时产生的些许的气泡也消失,这时候就把豆腐倒入锅,锅里的油量没过豆腐一半就可以。2、奶豆腐起锅的时间也要把握好,奶豆腐边开始变成焦黄,面变成黄色,这时候用筷子能将奶豆腐戳穿就可以了,会稍微用点力气,别以为是没有好,因为炸过以后的奶豆腐比较硬,只要里面的感觉比较软就赶快起锅。3、炒糖是关键,糖跟奶豆腐比例1:3,有两种方式炒糖,一种是加水,一种是加油。熬糖:将锅中油倒掉,只留少许。中火。放入白糖,用锅铲向一个方向(比如顺时针)不停搅动,待其逐渐融化。[注意:留下的油绝对不能多,稍多一点都可能拔不出丝;搅动的方向也很重要,不能胡乱瞎搅和或不搅和]4.拔丝:这个过程是做完上桌开吃时进行的,因此这道甜菜必须现做现吃趁热拔丝。吃起来饶有风趣。要配备一碗凉水。用筷子夹一块举起,可以拔出很长的丝,甚至牵牵挂挂沾得到处都是,因此要迅速在冷水中沾一下,丝就断了,糖壳也因冷激变得脆硬,咬一口外脆里嫩,甜蜜可口,非常好吃。
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