兰豆厨坊
2018-02-08
1. 取黄油500克，加入125克面粉搓擦均匀，无油粒，即成黄油酥。375克面粉置于案上，开窝，加入鸡蛋100克、清水150克和成面坯。搓至软滑有劲，即成蛋水面坯。
2. 黄油酥拨平成长方形，蛋水面按成1/2黄油酥大的长方形，同时放入长方盘内，入冰箱冷冻（用半湿布盖上）约1小时。
3. 将冻过的面坯取出，蛋水面与黄油酥齐一头平放在案台上，将黄油酥折叠（黄油酥上下夹蛋水面），用走槌轻轻捶擀成长方形，将两端折向中间成三层，再擀开，叠一个三，再擀开，叠一个四，即成擘酥皮。放入冰箱待用。
4. 从冰箱取出擘酥皮，置于案台上，用走槌擀开，成0.4厘米厚的片，用圆戳子（直径6厘米）戳成圆形皮。在皮的一面刷一层蛋液，上一份架樱馅，皮子对折成半圆状，用戳子沿边缘的半圆按一个半月形的印（避免边缘粘合不严而开口），然后在表面再刷一层蛋液。放入烤炉用200℃温度烤至坯呈金黄色成熟即可。
风味特点：酥香多层，入口即化。制作要点：1因擘酥皮油性较大，开酥时要迅速。2烤制时，要控制好火候，火旺成品色泽易黑；若没烤熟，出炉后成品会出现扁塌现象，层次不清；若火慢，成品泄油变形，层次也不清。3蛋液勿刷在生坯的切口处，否则酥层粘死，切口处不起层。
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