1. 鱼洗净,抹干。葱、姜、蒜、小尖椒切大粒。
2. 开大火热锅后,多倒一点儿油,把锅微晃几下,使锅壁尽可能多沾上油。
3. 看油微微有点要冒烟的样子,把鱼顺着锅边轻轻滑入,改中火煎鱼。鱼入锅后千万不要去扒拉,为了让鱼身煎得更全面,可以通过轻轻晃动锅内油的方式,让油集中到鱼头或鱼尾。
4. 煎三四分钟,看沾油的那面鱼鳍变黄变硬,即可翻身煎另一面。翻的时候用铲子兜住鱼肚子,鱼背用叉或勺兜住,铲子一推,叉子轻轻一拨,就能完整地翻过来了。(也不知道我说明白了没有,反正我是这么做的)。瞧,多完整,多漂亮!
5. 同理再煎三四分钟。
6. 其间把白酒和醋混合,倒入锅中后立即合上锅盖,让瞬间产生的酒醋蒸气把鱼熏一下,这是诀窍部分,这样做出来的鱼更香!一点儿腥气没有。
7. 看玻璃锅盖上弥漫的水汽散了以后,倒入豆黑豆豉粒、葱、姜、蒜粒、两大勺辣椒酱、老抽、盐、鸡精、,改中火,加一点儿水在锅内炖一下,使所有配料味道能混合得更好,鱼肉吸收得更充分。
8. 稍炖两三分钟,看配料都变软,汤汁已沸腾,关火,撒上香菜末装盘。
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