飞燕佳肴
2018-03-28
1. 将活鸡宰杀，煺尽毛，在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口，挖去内脏，切除肛门，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，放入钵里，加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许，腌30分钟。
2. 将鸡肫肝切成片。炒锅上火，放猪油50克，烧至五成热，先下葱段、姜片炒香，再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和，加酒、酱油各25克，放味精1?克、白糖适量，至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内，然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸，拌上少许猪油，涂遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，再用荷叶包严，用绳子扎成椭圆形。
3. 将封酒坛的黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上（黄泥厚约3．4厘米），在黄泥中间放上捆好的鸡，将湿布四角拎起，把鸡身包紧，然后将湿布揭去，改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔，以供烘烤时排出热气，防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，使黄泥烘干取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨?烤（每隔20分钟翻一次身），共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳，除去小绳和荷叶，将鸡?装盘，淋麻油少许，带芝麻酱、葱白段供蘸食。
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