1. 全蛋,一次性加进砂糖稍微搅拌
2. (不要打发)将盆放进热水里面隔水搅拌,使其温度达到40度后取出
3. 将水饴加进充分搅拌使水饴融化打蛋器高速进行打发,(打发开始的蛋液温度为36度)一秒钟两圈的速度进行搅拌
4. 打发好的蛋糊
5. 一次性筛入面粉,橡皮刀侧面接触蛋糊,从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置,然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊(也许解释的很含糊,下次努力拍照片给大家看吧)左手反时针方向转动盆子
6. 平均快速的搅拌蛋液,30~40回左右面粉几乎看不见
7. 融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右
8. 倒入模子,刮刀上死掉的面糊不要放进去,将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下,使表面气泡消失160度的烤箱烤33~35分钟
9. 蛋糕原方子糖是110克,我用了85克,所以成品的外表要浅些。
10. 高度接近6cm,也算是不错。
11. 蛋糕在分片前,先在边上切出一条边,等到合上时比较好对齐,这个小窍门还是蛮实用滴,介绍给大家。用牙签固定一圈,再切,会比较齐
12. 切好的蛋糕片
13. 刷上君度酒
14. 抹上奶油,摆上草莓碎
15. 再抹上奶油
16. 对着那个豁口,盖上上面那一片
17. 我在挤蛋糕表面的草莓酱之前,用一个6寸的圈圈温热后,在蛋糕表面压出一个圆印,这样挤草莓酱的时候,就能控制住了。
18. 上妆完成。
19. 摆上叶子装饰即可。蛋糕表面的草莓要选小型的。切蛋糕的时候,草莓要拿下来切好再摆上去。
海绵蛋糕操作不是很难,但要细心。配方用中到了水饴,也就是玉米糖浆,淘宝上是可以找到的。做牛轧糖也可以用到它。我还比较了下小山进在《专业糕点师的五感秘笈》中的海绵蛋糕配方,他用到了蜂蜜和麦芽糖,虽然蛋量基本相当,但其它比例有不同,做出来的没有小嶋老师的高,自然口感也要差些,所以说,这个海绵的配方确实像欢欢说的“值得珍藏”!
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