老方小鱼
2018-04-24
1. 低粉提前过筛备用。糖、盐、水、牛奶、软化黄油倒入锅中煮沸。
2. 离火，立即倒入提前过筛好的低粉，快速搅拌至无粉块。
3. 再度加热，用橡皮刮刀或是木勺不停的搅拌，让水分蒸发，搅拌到不再粘锅颜色稍变白即可。离火后分次加入蛋液混合搅拌充分。
4. 搅拌至提起刮刀有个倒垂的三角形即可。
5. 裱花袋装1cm裱花嘴，装入泡芙面糊，挤铺油布的烤盘上，表面刷一层打散的蛋液，撒少许杏仁碎，烤箱预热180度烤25分钟左右。
6. 将烤好的泡芙横切成两半，切面朝上，180度再烤5-8分钟。
7. 制作卡士达奶油酱.蛋黄加糖打至颜色稍白， 加入玉米淀粉混合均匀，倒入煮沸的牛奶，混合搅拌均匀，再过滤回锅中，小火煮至浓稠。
8. 酱料浓稠后放切小块的黄油和一大勺朗姆酒快速混合均匀，晾凉备用。
9. 将朗姆卡士达奶油酱、栗子奶油香醍和鲜奶油香提分次装入裱花袋中。
10. 先再底部挤朗姆卡士达，抹平。
11. 再将栗子奶油香醍和鲜奶油香醍挤上。
12. 盖上泡芙皮。用大量的切碎的坚果装饰四周。
13. 栗子奶油香醍做法栗子泥150克、细砂糖30克、淡奶油100克、可可粉少许将淡奶油和糖混合稍打发，加入栗子泥。混合后再次搅打均匀，因为我栗子奶油香提颜色比较浅，所以我筛了些可可粉后混合均匀，制作好的栗子奶油香提冷藏保存。
*装饰用的坚果需提前150烘烤12分钟左右，晾凉后切碎备用。*低粉要提前过筛好，使用时一次将全部倒入煮沸的液体中，快速不停的搅拌均匀。*蛋液要逐次加入面糊中并充分拌匀，最后拌好的泡芙面糊应该是表面有光泽，用木勺或是橡皮刮刀勾起呈倒垂的三角形。太稀的面糊会让泡芙底部凹缩，外型扁平，面糊如果太稠，泡芙膨胀不开，体积小，外皮厚，所以蛋液的加入量一定要适当。*卡士达酱最好是现用现做，不要长时间冷藏，冷藏保存期在12小时以内，超过12小时的卡士达酱会渐渐丧失本身的风味。
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