饭碗摆桌
2018-06-05
1. 龙豆洗净，摘除两头抽去老筋手掰成两段，用厨房纸吸干水份备用；蒜瓣去皮切末；生姜去皮切末；青╱红尖椒洗净去蒂去籽切成圆圈状备用；
2. 起油锅，六、七成左右油温时，下豆角油炸，注意炸的过程中将豆角用筷子拨动使其均匀受热；
3. 炸至豆角脱水表皮起皱色略黄，捞起控油备用；
4. 炒锅烧热，注入少许油，油温起来后下蒜末、姜末，青╱红尖椒圈，中小火煸香，倒入控油后的龙豆，先下精盐翻炒以保证豆角入盐味，再往锅中喷入料酒少许去异味增香味，依次添加糖少许，以及豉油1、头抽匙翻炒，酌情继续分次烹入料酒；
5. 煸炒到豆角入味熟透时下橄菜，掂锅翻炒几下，起锅装盘上桌。
干煸菜，讲求见油不见水汁，干香味醇，酥软鲜嫩，干煸菜好吃的两大制胜秘笈：1.先放盐：这道干煸菜要想做得好有一点很重要的，油炸过的豆角继续煸炒时，一下锅就要先加盐以保证基础咸味，如果下盐下晚了，脱水后的豆角是很难入盐味的。(注：橄菜带咸味，加盐要适量)2.手不离酒：豆角煸炒的过程中，需要逐步分次烹入料酒，加料酒的目的既是为了去异味增香味，也是为了缓解煸炒过程中的火力，使得干煸菜入味充分并且干香而不干硬。
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