莉莉厨坊
2018-12-23
1. 蛋黄蛋白用分离器分开，分别装进两个无水无油的干净打蛋盘里。用电动打蛋器打发蛋白，出现粗泡泡时倒进1/3的细砂糖，继续打发。
2. 打发到泡泡均匀细腻时，再倒入1/3细砂糖，继续打发。
3. 一边打发一边往同一方向转动打蛋盘，逐渐会感到有阻力。出现有纹路时把剩下的1/3细砂糖倒入。
4. 时而停掉打蛋器，提起看拉出的蛋白，现在出现弯勾，达到湿性发泡，如果做戚风蛋糕卷，现在就可以停了。做常规戚风蛋糕还要继续打发。
5. 抬起打蛋器，出现直直的勾，震动也不会倒下，现在就达到干性发泡。
6. 蛋黄，油，糖，牛奶，混合搅打均匀，千万不能打发蛋黄。
7. 低筋面粉，抹茶粉一起过筛，倒进蛋黄里，用橡皮刮刀拌匀，不要过度翻拌，以免面粉起筋。
8. 先刮取1/3打发的蛋白和抹茶蛋黄糊混合，由下往上轻轻“翻炒”；均匀后再刮取1/3蛋白，相同手法翻拌。
9. 最后把抹茶蛋黄糊倒进剩下1/3的蛋白盘里。翻拌成如图糊状。
10. 把蛋糕糊倒进六寸活底圆模，双手提起震两三下，把里面的大气孔震出来。放进烤箱，中层，上下火170度。50分钟左右。
11. 最后几分钟观察表面上金黄色即可，取出马上倒扣在网架上，晾一晚上。
12. 第二天早上的状态，几乎没有回缩。
13. 模具底部用一个杯子托着，用刀垂直沿着蛋糕周围划一周，双手往下一压模具顶端，蛋糕就轻松脱模了。
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