1. 取普通面粉500g倒入面盆,加水和成面团。注意和面的时候一定要慢慢加水,边加水边揉面,让面粉与水分充分融合。和面讲究“三光”:面光、盆光、手光。
2. 面团用保鲜膜包起来饧30分钟。饧好后加入清水,开始洗面。洗出的白色粉浆倒出备用,再在面盆里加入清水多洗几次。直至洗不出白色的粉浆,剩下的面团即为面筋。
3. 面筋直接上蒸锅,蒸熟以后切块备用。如果一次多做一些面筋,也可以做另外一道南方名菜:四喜烤麸。
4. 所有洗出的粉浆沉淀7、8个小时(最好是一夜,晚上温度低,不易变质)。缓缓倒出上面的清水,将余下的面浆搅拌均匀。用勺子盛入平底盘(不锈钢的浅盘即可)中,入烧开的锅中蒸2-3分钟,表面起大泡即可取出,放入冰水盆中冷却盘底,扣在菜板上就做好了一张。依次将所有面浆蒸好,切条。
5. 依据个人口味,准备好配菜。据说正宗的陕西凉皮,是一定有芹菜和胡萝卜、黄瓜的。
6. 辣椒碎入油锅炸香(略糊一些味道更地道),加入生抽和香醋,即成调料酱汁。喜欢的话也可以加入一些蒜末(夏天还有杀菌作用)。
7. 好了,凉皮装碗,加几块面筋,加上配菜,浇上料汁,一碗地道的陕西凉皮就可以开吃了。你还等什么?
和面的时候面团要硬一些,洗面的时候要反复揉搓。要好吃,就不要怕麻烦!
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