胡辣汤里要加淀粉,而淀粉有一个重要的作用就是糊化作用,当水温低时,淀粉的颗粒体积缩小,所以胡辣汤是稀的,当温度升高时,变为不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”,淀粉粒胀至原始体积的50~100倍,所以,胡辣汤就会变得很稠。
因为胡辣汤里面放了芡粉(生粉),最开始是可以形成糊糊一样的胶体,时间久了就出现淀粉老化析水的情况,水淀粉大都会出现这个问题。
胡辣汤越来越稀的原因有几点:
1、烧汤的时候没把握好火等原因,所以烧出来的汤比较泄。
2、胡辣汤里要加淀粉,最好用土豆淀粉,而淀粉有一个重要的作用就是糊化作用,当水温低时,淀粉的颗粒体积缩小,所以胡辣汤是稀的,当温度升高时,变为不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”,淀粉粒胀至原始体积的50-100倍,所以,胡辣汤就会变得很稠。一般水淀粉大都会出现这个问题。
3、粉芡在锅里不能煮很久,基本上粉芡一勾兑进去就要出锅。
高老大餐饮成立于2006年4月,至今有12年了,公司集开发、生产、销售、餐饮服务为一体,公司下属有河南逍遥高老大餐饮管理有限公司,西华逍遥高老大调味品有限公司,逍遥镇胡辣汤连锁加盟总部,逍遥镇胡辣汤培训中心,高老大一品胡辣汤总店。
2013年为促进逍遥镇胡辣汤这一传统名吃健康发展,公司面向国内开展逍遥高老大胡辣汤早餐连锁加盟、胡辣汤技术培训、胡辣汤配料等业务、目前已开设发展胡辣汤连锁加盟店100余家、培训学员超过2000余人,遍布全国各省市,并在他们创业期间提供了鼎立支持。
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