随性美食
2017-11-29
1.将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白，蛋黄，分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。
2.把蛋白盛装在无水、无油、干净的容器内。
3.把蛋黄盛装在无水、无油、干净的容器内。
4.将20克白砂糖、水、油加入蛋黄中。
5.用手打蛋器搅打至油水融合。
6.筛入粉，继续搅拌均匀。
7.把蛋黄糊搅拌至无颗粒状态，待用。
8.在蛋清中加入几滴白醋，用电打中速将蛋白打散，呈粗泡状态。
9.加入1/3细砂糖，继续中速搅打。
10.打至蛋白体积膨大一倍，加入1/3细砂糖。
11.中速打至蛋白起纹路时，加入剩下1/3细砂糖，继续搅打。
12.继续搅打，从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直，即为硬性发泡。
13.取1/3蛋白霜放入蛋糊中。
14.用橡皮刮刀翻拌均匀。
15.把蛋糊搅拌均匀后加入的1/3蛋白霜，继续翻拌均匀。
16.把蛋糊倒入剩下的1/3蛋白霜中，用切拌及翻拌的方式搅拌均匀。
17.拌至蛋白及面糊完全溶合，呈顺滑状态。
18.将蛋糕糊倒入模具内。
19.双手捧模具，从上往下轻摔数下，以震去大气泡。
20.蛋糕放在倒数第二层，140度50分钟。
21.烤好的蛋糕，马上轻摔两下，倒扣在烤网上底部需有空隙，让水气散发。
22.待蛋糕彻底冷却后，方可脱模。
1、蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。2、鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。3、打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。
戚风蛋糕