好吃豆豆
2018-03-14
1.这是刚上市的通心菜。从口感方面来说，最好的第一~第三荐的通心菜最好，剩下的，菜纤维就增粗，口感差了许多。
2.因通心菜的生长环境较为复杂，要将通心菜反复多冲洗几遍，时间足够，建议浸泡一段时间。
3.通心菜的掐段，要似龙井茶一样，做到“一梗一叶”，如果叶距较大，也要掐到“两叶一梗”。下面步骤说明做法。
4.在通心菜清洗干净后，左手拿着通心菜根部，右手母指与食指做掐菜，从末端往前掐，这样基本可以掐到步骤3要求的菜段。掐断后的菜段用余下三指向掌心方向环握着，这样，就不会让菜段掉下。
5.当掐至一定数量时，轻轻用力，将通心菜梗握压一下，压破通心菜梗的管壁，让它在炒制时，更加入味。
6.再将它的菜梗向掌外方向前移1~2厘米，握紧。如图所示。
7.左手以掌心向前出部分的菜梗轻拍，让菜梗末端拍叉开来。如图所示，因为另一手拿机拍摄，只拍到最后效果，过程用文字说明。
8.然后将掐好的通心菜放入菜篮，保持拍叉开一端齐平。如图所示。如此反复，将所有通心菜掐好，码齐。
9.将红甜椒切成丝，蒜头拍碎去衣，白腐乳用筷夹出。白腐乳不要过早夹出，以免暴露空气中过久而发黑。
10.用匙背将白腐乳压成糊状，备用。
11.大火烧锅，倒入适量的花生油，然后再放入与花生油约1：1份量的熟猪油，
12.当油温至6成热时，下拍蒜、椒丝入锅内爆香。
13.此时，用手抓通心菜段1/3部分，叉开茎端先入锅内，竖立着放置，然后迅速盖上锅盖。如图所示。注意：这是让通心菜的茎与叶均匀煮熟最关键的一步。
14.再次略微掀开锅盖，沿锅边，溅入小半碗凉开水，然后再盖上锅盖。稍等片刻，当看到锅盖的排汽孔排出的蒸汽呈直喷状态。（用了闪光灯，拍不到蒸汽，只作示意。）
15.打开锅盖，可以看见通心菜的叶梗部分变软，叶也保持翠绿。这时，将腐乳倒入和放入适量的盐和鸡粉。迅速将它们翻炒均匀，即可出锅。
16.出锅，装碟，稍加整理，一碟赏心悦目，通透碧绿，乳香味浓郁，成熟均匀的椒丝腐乳通菜即成。
1、在步骤14中，溅入小半碗凉开水。这有两个作用，一是水可以让极热锅底降温，防止底部的菜梗过熟、烧糊；二是，水受热，因盖上锅盖后，迅速变成高温水蒸汽聚集锅盖内顶，这让位于锅内上方的菜叶也受热，这使得整锅菜都能均匀加热而缩短疏菜的炒制时间，使它的营养成分损坏到最低的程度，又能保持疏菜的翠绿状态。2、加放熟猪油，是让炒制的通心菜口感更加好。其实很多人对动物油脂有一定的偏见，猪油的热量，竟比花生油的热量还要低，不信的豆亲，可查下资料！只是它是饱和脂肪，其它成分不太有利于身体，偶尔为之，并不过份，就像我们天天吃盐一样，不过量，一样是健康养生的，过度摄入，一样出人命。
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椒丝腐乳通菜