舌尖美味
2017-03-15
1.先将鸡只和猪肚清净干净，并备好药材汤料。猪肚的清洗办法请看咱的《胡椒白果腐竹猪肚汤》（迟些发上来）。
2.将药材汤料用清水浸泡20分钟，再冲洗一次，沥干水备用。
3.将刀放平，用刀面将胡椒压裂，备用。
4.将洗净后的光鸡连颈斩断，嘴尖也斩平，置于鸡内腔，防止在煲制过程中，猪肚收缩让它的嘴尖刺破，让鸡肉变得淡而无味。
5.然后将鸡只缓缓从猪肚的切口处塞入。
6.再用缝针，紧紧严密穿缝，因食材有油，防止针会变得湿滑刺伤自己。这是个“手术”活儿，得格外小心。
7.在汤煲内，将泡发好后的药材、胡椒和姜片放入平铺。
8.将缝包好后的猪肚放入煲内，再注入3升的清水。稍待片刻，包裹在猪肚内的空气会排出，再观察水量是否足够，不够再酌情添加。
9.大火烧开，此时，在汤中倒入2汤匙的料酒，继续煮10分钟，改小火炖煲1小时，再添加适量的盐和鸡精调味。至此，按第一种上桌的方式，在煲内用厨房剪将猪肚和鸡剪成适当大小，回浸入汤中，即可出菜上桌了。
10.将猪肚捞起放入碟中晾温。
11.降至合适的温度时，放在干净的砧板上，用小尖刀，按图示的方式，插入猪肚，深度为猪肚的壁厚，再将它鎅出一个帽状的盖儿。
12.这时，可以将猪肚内的鸡只完整拿出来，两者分离完好。
13.先将鸡斩件平铺于碟中，再将猪肚切成大小均匀的长条状，盖在鸡块之上，整理好即可。
14.再用蒸鱼豉油和顶级头抽，按1：1的比例，配制成蘸汁。
15.将煲的汤分盛于小碗内即可上桌开吃。
步骤14中的蘸汁，可根据自己的口味浓淡来配制。
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