菜满楼
2017-11-28
1.首先准备无油无水的两个容器，分离蛋黄和蛋白。
2.制作蛋黄糊：蛋黄中加入27克糖。
3.搅拌均匀。
4.加入40ml清水，搅拌均匀。
5.再加入40克植物油，不停搅打至乳白色。（大约4、5分钟）
6.筛入低筋粉。
7.搅拌均匀备用。
8.制作蛋白霜：用电动打蛋器告诉搅打蛋白，出现白色泡沫时，加入三分一的细砂糖。
9.转中速搅打，至白色细泡沫状，再加入三分之一的细砂糖。
10.继续搅打，提起打蛋器，可以拉出很长的弯勾时，加入剩余的三分之一细砂糖。
11.转低速搅打至偏湿性发泡，即：停止搅打后，用打蛋器在蛋白霜里划圈后提起，出现尖角，但尖角稍微有一点弯勾。（此时预热烤箱，180度。）
12.混合：先取三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊内。
13.用刮刀快速切拌均匀。
14.然后倒入蛋白霜内。
15.快速切拌均匀。（不要划圈，避免起筋。）
16.倒入模具内，表面抹平，端起模具，在台面上震几下，震出里面的大气泡。
17.放入预热好的烤箱中下层，上下火150度，烘烤1个小时。（图中是烘烤30分钟时的状态）
18.出炉后在台面上40cm处自由体摔下，震出里面的热气，避免回缩。立刻倒扣。
19.晾凉后脱模。用手轻轻扒一圈，在底部顶一下就脱掉了。
20.切件食用。
蛋黄加入水和油以后，要充分搅打至乳化，这样做出的戚风蛋糕口感比较润。蛋白霜一定要打发到位，不然很容易失败。混合蛋黄糊和蛋白霜的手法要注意，不要划圈，要轻快地、切拌，或者跟炒菜的动作一样。多蛋糕糊要充分拌匀，这样蛋糕组织才会细腻。
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