小雅兴
2018-03-02
1.猪蹄买回来就先用水泡了一个小时了。大葱、花椒、八角、山药、胡萝卜准备好。
2.猪蹄冷水下锅，加入花椒、八角、姜片、黄酒烧开
3.烫好的猪蹄用热水洗净，同时山药、胡萝卜切成滚刀块，再准备大葱和姜片。
4.烧热油将葱姜爆香，加入猪蹄翻烧5分钟左右。
5.炒过的猪蹄放入压力锅加热水和葱姜，按排骨键20钟。
6.因为山药和胡萝卜都比较好熟，所以是最后放的，这时再加入盐和胡椒。再按排骨键20钟就可以吃了。
1、猪蹄和山药及胡萝卜不要同时放，这样猪蹄是熟了但山药和胡萝卜就炖烂了。2、炖煮猪蹄和骨头汤时，应用冷水下锅煮，这样骨组织才能松酥，骨头中的蛋白质和脂肪才能充分溶解出来，从而使汤浓味鲜，油脂如膏，骨酥可嚼。为什么不宜在炖骨头汤的中途添加冷水呢?因为在中途加冷水，会使骨头汤的温度突然下降，蛋白质和脂肪便会迅速凝固，骨头表面空隙也会急骤收缩，使骨组织紧密不易烧酥，骨髓里的蛋白质和脂肪也无法大量溶解出来，这样汤中的蛋白质和脂肪就相应地减少，汤的鲜美也必然会大为逊色。因此，煮骨头汤时除应冷水下料，还应一次加足冷水，万一炖的中途要加水，也要加热水，切忌加冷水。冲洗焯过水的猪蹄及骨头类的也要用热水。
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山药炖猪蹄