食尚
2018-02-08
1.准备好食材。
2.将鸡蛋打入调味碗内，加入盐、白糖和料酒。盐的用量是整个炒饭的咸味，放的时候要充分考虑，不要过咸。
3.将西生菜叶片切成细丝，越细越好。备用。
4.将葱段切成葱花，大小与米粒相仿。备用。
5.准备好熟鸡油。
6.将炒锅彻底洗涮干净后，大火烧锅至7~8分热，先下花生油，再下鸡油，两者的比例是1：1.晃动炒锅，让锅面均匀涮上一层油膜后倒出（这些油留作它用），然后将剩饭倒入锅中翻炒。
7.翻炒过程中，锅铲底面对剩饭有一个下压的动作，尽量让米饭炒散。
8.有颠锅技艺的，就更加好，可以边颠锅兜炒，边炒翻米饭。没这技艺的，就按图所示，将炒锅倾斜起来，用锅铲将米饭向上炒起，让米饭自然翻滚落下。在这个过程中，注意火候，控制好火势。
9.当炒至米饭表面微焦，在停止翻炒米饭时，单独的米饭粒会像活小虾生蹦乱跳的样子（这个过程大约要4分钟），就可以将步骤2的蛋浆淋入米饭中。这是个关键的步骤：在淋入蛋浆时，要注意控制淋入速度，务必做到蛋浆在淋下时，仅能停留在米饭中，同时还要快速翻炒，而不让蛋浆接触到烫热的锅面！
10.吸收了蛋浆的米饭，即使是有点结块，也会在高热状态自动分散，不停的翻炒。
11.炒至每粒米饭都有蛋浆包裹时，下生菜丝，迅速炒匀。
12.再下葱花炒匀，就可出锅了。
13.这是出锅时的状态，只要翻炒手法好、锅温保持高热，米饭是不会粘锅的。
14.装碟，稍加整理，即成。
在步骤2中，如果是一般的鸡蛋时，则取蛋黄炒制，用量是一个蛋黄一碗剩饭；用土鸡蛋是它个小，蛋黄色泽深，就用全蛋来做炒饭，也不用担心炒饭颜色不纯的问题而影响成品的外观。
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