番茄加蛋花
2018-03-21
1.将乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净，由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下。这些工序也可以让卖鱼的师傅代劳。 准备好煮鱼汤用的葱段、姜片。
2.如果鱼头大，可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段，加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油，烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后，放入葱段、姜片焙出香味。
3.移至汤锅中，先开始煨鱼汤，等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。
4.开始片鱼片：将鱼身檫干，首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端，从另一端斜向内侧下刀，片下肋骨。然后，顺着鱼刺走向斜下刀，用手按在鱼肉上，平稳用力划切成薄片。
5.将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐，进行初步腌制。
6.将蛋黄和蛋清分离，只取蛋清，加入淀粉做成淀粉糊，搅拌均匀。
7.将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上。用少许食用油浇在鱼片上，轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能让调料更好的胃鱼肉去腥。
8.将黄豆芽、生菜、藕、香菜洗净，将藕切片，香菜切末，干辣椒剪成段。
9.油锅烧热，将姜丝焙出香味。
10.放入黄豆芽、盐翻炒入味。
11.将黄豆芽、藕片移至砂锅中。
12.倒入煨好的鱼汤
13.炒锅烧热后，将干辣椒、花椒焙出香味，倒入鱼汤锅中，煨至片刻。
14.将火调制成中档，将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。
15.利用砂锅中的余温，将生菜烫熟。
16.锅中放入菜籽油，烧热后放入麻辣水煮鱼调料，煸炒出香味后，淋在鱼片上，撒香菜、辣椒粉出锅。
1、水煮鱼一定要选用新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制，用来和鱼片同煮，这样可以让汤的鱼味更浓。素菜除了豆芽外，还可以放藕片、生菜、丝瓜、莴笋等。2、片鱼片时，要将鱼身檫干，首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端，从另一端斜向内侧下刀，片下肋骨。然后，顺着鱼刺走向斜下刀，用手按在鱼肉上，平稳用力划切成薄片。3、腌制鱼片时，用少许食用油浇在鱼片上，轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能让调料更好的胃鱼肉去腥。
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