小花妈妈私房菜
2017-06-17
1.备好材料：梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、笋100克（用的是笋干，泡过后同蹄膀一起煮的）、大白菜一棵（用5片叶）、姜一小块、细小葱2根和高汤（笋干蹄膀汤）。 笋干蹄膀汤做法在这儿http://www.haodou.com/recipe/975304
2.将葱姜切末，用80ml清水浸泡待用。
3.先将梅花肉切成细小的肉丁，这样才能保证肉的质感。
4.然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性。注：不要剁的太细。
5.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘。
6.分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。
7.加入切碎的笋拌均。注：我这里的笋是在高汤里煮过的，最常用的是荸荠。
8.最后加入淀粉约20克拌均，狮子头馅就拌好了。
9.取一砂锅或煮锅把菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上。
10.再将菜叶覆盖在狮子头上，依次做好全部5个狮子头，然后再将高汤烧开后缓缓倒入煮锅，至基本没过狮子头，投入几片姜片。大火煮开，转小火炖1.5小时左右。
11.捞出煮烂的白菜叶，加盐和白胡椒调味，盛出上桌。注：还可烫几棵小青菜或娃娃菜。
1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁，再随意剁上几刀保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。4.用文火慢炖，汤汁才会清澈。5.一定要用高汤，最好是鸡汤。
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