品百味
2017-03-11
1.山药洗净去皮磨成泥，没有这个小工具可以用擦丝器；
2.低筋面粉过筛后，与山药泥、鸡蛋一起放进碗中，加入清水和泡打粉，搅拌均匀，并过筛一遍
3.将面糊倒入容器中，放在一边静置。这时可以去准备别的材料；
4.章鱼（鱿鱼）须洗净，入沸水中汆烫10秒，捞出过凉
5.章鱼（鱿鱼）须、卷心菜、洋葱切成粒，（我个人喜欢洋葱和卷心菜炒熟的味道，就将它们炒熟了，也可以不炒）
6.在章鱼烧模中均匀扫上一层花生油；
7.大火烧热模子，转小火，将面糊倒入模具中，约8、9分满；
8.在每个丸子中依次撒章鱼（鱿鱼）粒、洋葱粒、卷心菜粒，并用竹签将撒在外面的材料拨进丸子里；
9.小火煎一会儿，用竹签轻轻拨丸子的边缘，检查感觉底部凝结变硬后，用竹签挑着丸子翻个半身，让上面的面糊流下去；
10.再翻个全身，原来的底部朝上，丸子成型了；
11.继续煎，中间可以多次挑动丸子，使丸子受热均匀，至丸子上下金黄即可；
12.挑出丸子装盘，先抹上烧烤酱（也可以是番茄酱），在挤上沙拉酱，
13.最后撒上海苔碎，肉松完成！
1、小丸子好不好吃，面糊的水粉配比很重要——既不能太浓稠，也不能太稀薄，太浓稠丸子会硬，太稀薄不容易挑圆；我的这个配方经过了精准称量，但面粉的吃水性有差异，山药的不同品种、在不同季节含水量也不一样，所以还应该根据情况进行微调。2、我用了铁棍山药，50g是去皮后的分量，磨成泥后应该还有折损，忽略不计；面糊过筛主要是为了碾碎结团的面粉，所以滤出来的山药碎要倒回去。3、无论使用章鱼、鱿鱼还是其它品种的海鲜，汆水时间要短，断生即可，汆老了就不好吃了；?4、配料中使用了少许泡打粉，应该是必须的。我试过不加，也试过打发一下蛋白，效果都不好。用无铝泡打粉放心一点儿。?5、最后，加配料的时候别太贪心，配料加得太多会很难看，也影响口感。
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