1.草鱼宰杀清洗干净,切出鱼头
2.在尾部划一刀,从尾部贴着脊骨把鱼慢慢片到顶部。(在鱼身上铺一块毛巾防滑)
3.把鱼片下来。用同样的方法片把带脊骨的一边翻过来,片出鱼肉,剔出脊骨。(我只用了半条鱼)
4.两片鱼剔除腹部的大刺。
5.刀倾斜与鱼肉成小于40度的角,小心片下鱼肉
6.倾斜的角度决定鱼片的大小,倾斜的角度大,鱼片就能片的越大,尾部可以片成两片连接的。
7.片好的鱼片加盐搓洗干净用清水冲洗到没有血污。
8. 鱼片用盐1克,胡椒粉1克,蛋清半个,食用油1小勺匙,料酒1小勺腌渍十分钟后再用1小勺淀粉抓匀备用
9.黄豆芽洗净,宽粉截成大段
10.小油菜洗净取芯
11.葱姜蒜切成粗末
12.干辣椒5个剪成大段、麻椒5克
13.开水里加适量盐把小油菜烫至断生
14.捞出控水排入碗底
15.用同样方法把黄豆芽烫熟捞出控水放在油菜上
16.炒锅加油烧热把鱼骨倒入煎黄
17.倒入葱姜蒜末爆香
18.冲入开水煮开1分钟捞出葱姜蒜末,调入盐、糖、胡椒粉调味,烹入少许料酒去腥
19.下入宽粉煮1分钟
20.把鱼骨和宽粉老人碗中,盖在黄豆芽上
21.大火,鱼片分次下入汤里,大火烧开鱼片变白即可
22.把鱼片连同汤一起倒入碗中
23.炒锅热锅凉油倒入麻椒和干辣椒炸至变成紫色
24.关火迅速倒入鱼片上即成
1:鱼要新鲜,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好,后面操作的时候不容易碎。3:煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,然后大火一变白就关火,这样的鱼肉才会滑嫩。4:生麻椒和生辣椒麻辣而不香,炸成紫色时香味才可以释放麻辣味减少。可以根据自己的喜好来决定。但不要炸糊。5:煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。6:鱼肉的味道是靠前面腌出来的,要腌透。
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