后厨的点点
2018-03-09
1.豆腐切大色子块，砂锅做水加一勺盐，水开后小火养10分钟，自然放凉控干水分，备用。
2.葱姜蒜切小粒，青蒜切丝，祁县豆瓣酱剁碎，备用。
3.整粒花椒洗净放入平底锅小火焙至微焦，凉后放入研磨器中，备用。花椒焙熟后做花椒粉特别香，建议家庭照此法做花椒粉，孜然粉。
4.锅中做油小火下入肉馅炒至吐油；下入葱姜蒜粒炒出香味；下入祁县豆瓣酱炒出红油；加入1~2勺老抽调色；加入2~3勺高汤（没有可以加清水）；如果咸味不够加适量盐调味。
5.汤汁烧开后倒入砂锅中，中小火炖煮10分钟，出锅前大火收汁并勾芡。
6.将研磨器里的花椒研磨成花椒粉均匀的撒在豆腐表面，撒上青蒜及熟芝麻，这道菜就做好了。
正宗的麻婆豆腐是用牛肉做的，什么肉都不放可以做成全素版的麻婆豆腐，也很美味。这道菜的要点：1、祁县豆瓣酱一定要剁碎在入菜；2、花椒粉的制作。
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