1.这是在菜市常见到的两种通心菜:旱通心菜(图右侧),菜色绿,菜味较浓香。水通心菜(图左侧),颜色较浅白,口感较水嫩。清炒一般选用菜味较浓的旱通心菜。
2.将菜清洗干净后,如图所示,逐条由苗一端 往上掐成约4厘米的小段,每段都有1~2叶子和茎,如同采摘春茶般细致做法。
3.这个角度可以看到通心菜长度大约相同的。
4.掐成小段有10多段后,用力把通菜茎“攥”一下,使其略为扁裂,这是让通心菜入味的关键手法。
5.再将它的菜茎向掌外方向前移1~2厘米,握紧,如图所示。左手以掌心向前出部分的菜梗轻拍,让菜茎末端拍叉开来。这有齐平的作用。
6.处理好后,排列整齐。
7.大火烧锅至7分热,下熟猪油化开后,下蒜蓉爆香。
8.将步骤6处理好通心菜,要用手抓菜叶,菜梗朝下抓起。
9.竖着放入锅中。放菜入锅时,这是因为茎杆壁厚,叶子较薄,菜茎在下贴着锅底,这样才使梗和叶的受热会比较均匀,能保持茎和叶同步炒熟,炒出来的颜色也漂亮。
10.配合上一步骤,另一手抓紧锅盖,迅速盖上。然后,将锅盖掀开一条缝,注入2~4汤匙的开水(水量视锅温高低而定)。
11.当看到锅盖的排汽孔排出的蒸汽呈直喷状态后,打开锅盖,可以看见通心菜已经发蔫。
12.加入盐、鸡精和白糖。
13.迅速翻炒均匀,即可出锅。
14.出锅装碟,稍加整理,即成。
步骤9~10要用一手抓菜,一手拿着锅盖,双手配合完成。
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