兰豆厨坊
2017-06-03
1.花生米用盐炒熟，这个炒法炒出的花生米很酥，而且容易操作，不易糊
2.炒好的花生米晾凉后去皮，而且把花生米都弄成两半的，整颗的粘的状态没有两半的好
3.把主料中的糖、水饴、蜂蜜和水全部倒入锅中。我用的复底的不锈钢奶锅
4.搅拌均匀，让糖尽可能融化，开始煮了以后就不能再搅拌了。否则糖浆会结晶
5.当糖浆煮到110度左右时，可以开始打发蛋白
6.蛋白打发后等待糖浆熬好
7.我的蛋白打发时糖浆熬到130度，这个度数还不够
8.要熬到136度--140度。具体可以根据自己需要，味道偏低做出的牛轧糖软一些，温度高则硬一些，看个人喜欢了。我是熬到了136度
9.把熬好的糖浆倒入打发的蛋白中
10.用大功率打蛋器高速搅打，搅打至温度至50度时停止，蛋白霜打发至有三角。我急着操作忘记拍那个状态了
11.打发好的蛋白霜盆放入一盆温水中，这样利于搅拌，然后快速放入奶粉，继续高速搅拌至均匀
12.然后放入花生米拌均匀。这个过程要用刮刀搅拌，可以防止粘连。
13.搅拌好的牛轧糖很软，放在油布上，反复揉压，这样可以使糖更细腻。动作要快，趁热揉压比较容易
14.借助油布把糖压平
15.成型后晾凉
16.待基本晾凉时切块，此时还稍有点软，容易切，硬了之后就不太好切成型了
17.如果自己吃就用糖纸包一下即可
18.送人的话就用糯米纸包好再用糖纸包装并密封，用漂亮的盒子装上，做伴手礼很棒的哦
蛋白霜粘度大，搅打起来很费劲，所以要用大功率的搅拌器，尽量不要用300瓦以下的打蛋器，谨防弄坏机器。
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