餐中尤物
2018-03-19
1.准备好卤料，鸭胗收拾干净。
2.先把卤水大火煮开，改中小火，下老豆腐，煮10分钟，改微小火，让卤水处于微沸状态。卤水的做法，请参考《秘制家用卤水大全》http://group.haodou.com/topic-329896.html。
3.把清理干净的鸭胗冷水入锅，放入姜片，中火加热。
4.当水温升至90℃时，保持水温，加入料酒，搅匀，让鸭胗在此水温下氽水20分钟。
5.把氽水后的鸭胗夹起，沥干水分，再投入有卤水的煲内。
6.让鸭胗在卤水微沸的状态下，煮30分钟，然后关火，卤材在卤水中继续浸泡4小时入味。
7.将入味后的豆腐、鸭胗夹起盛出。
8.鸭胗、豆腐放凉后，先将鸭胗头、尾不规则部分切出来，做“垫碟”，再把鸭胗、豆腐切成大片。
9.把切好的鸭胗片、豆腐片装碟摆放好，加入适量的卤水汁，稍加整理，即成。
鸭胗在氽水、卤制过程中，要严格控制水温，防止水温过高，让卤材失水而影响成菜的口感。
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