一品轩
2017-04-22
1. 将鸡肉(嫩鸡肉)皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下(深约为鸡肉的2/3)，然后切成1.5 厘米见方的块，盛入碗中;
2. 鸡肉块中加精盐、黄酒少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆;
3. 将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉调成芡汁待用;
4. 炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起;
5. 待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入去壳的鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油;
6. 原锅留油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。
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