鱼大胃
2017-05-10
1新鲜箬竹叶剪去叶梢叶柄，用清水将两面洗刷干净备用，不可先煮水，湘式鲜粽特色就是生叶生肉，技巧在此之一。
2五花肉切大拇指大丁，放五香料酒酱油蚝油盐葱姜蒜腌制一小时，盐鸭蛋去蛋清留黄备用。
3淘米洗豆和花生米混合，并滤出余水，加适量盐和食用碱，淘好即包不可久待，此湘式包粽决窍之二，湘式粽紧密不散亦倚仗在煮发过程食材膨胀排出空气和脂肪溶化的空间，而不吸收多余水份。
4棉线裁成1.5米一段，双扣套在椅背或回定桩柱，粽叶弯成漏斗状，用勺舀约25 g米放入，加入肉或蛋黄再舀25g米盖上，用一根竹筷稍插紧尖端食材。
5覆盖粽叶折卷成等边三角形，左手掐住锥体及盖下的粽叶一端，在手分别在三角形底边扎二个角一道棉线后，再绕锥体扎第二道线，打两个结扎牢即可。
6 检查粽子胚成品外形是否匀称，四角是否漏米，叶片是否破绽，线结是否扣牢，如有问题必须返工，否则烂在锅中乃麻烦了。
7 本配方可出肉粽35个，蛋黄粽20 个，素粽25个。检查无误用大口径的压力锅加水和粽子到4/5处，第一锅加5g食用碱于水中，然后每锅补3g碱。大水烧开上汽，小火煮30分钟关火焖10分钟，再加开水至原处煮30分钟关火焖10分钟。
8 让压力锅焖足时间减压开盖，检查成品，粽叶青翠，粽体饱满，表面光洁无破漏即可。
9 抽查一只肉粽，肉质酥烂，肥肉溶解浸入食材，豆类膨发酥粉米粒不显原状，外形整齐四角挺拔尖翘即为火候制作各项俱佳。
10 煮好的一锅。
11 检验三种花色，蛋黄、鲜肉和素粽。
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