晨可心食味
2017-05-10
1.新鲜箬竹叶剪去叶梢叶柄，用清水将两面洗刷干净备用，开水烫软，捞到冷水里浸泡备用。
2.五花肉洗干净，切棋子块，生抽3茶匙、盐少许、白糖1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、料酒2茶匙、花生油1茶匙、黑芝麻1茶匙抓匀腌制3-4个小时备用；咸鸭蛋20个洗净，全部嗑开将蛋清收集到大的容器里另作他用，将咸蛋黄取出对半切开。
3.淘米洗豆和花生米，在清水里浸泡半天，倒掉淘米水后，沥干水份。将糯米、红小豆、绿豆、花生仁盛入大的容器里，加入2-3茶匙食用纯碱、1茶匙盐、1茶匙白糖、1茶匙鸡精、2茶匙花生油拌匀。此湘式包粽决窍之二，湘式粽紧密不散亦倚仗在煮发过程食材膨胀排出空气和脂肪溶化的空间，而不吸收多余水份。
4.开始包粽子了，先取两片粽子叶错开叠加，从中折弯，做出一个斗状。舀入一半的糯米，放入一块咸鸭蛋蛋黄、一块五花肉。再在上面舀入一些糯米，八九分满。将粽子叶的两头折叠过来，盖在糯米上面。将边角向下折叠好，再朝一个方向折叠。最后将粽子叶的尖头也折叠好，用左手捏牢固定住。用棉纱线捆绑扎紧，湘粽就做好了。
5.覆盖粽叶折卷成等边三角形，左手掐住锥体及盖下的粽叶一端，在手分别在三角形底边扎二个角一道棉线后，再绕锥体扎第二道线，打两个结扎牢即可。
6.检查粽子胚成品外形是否匀称，四角是否漏米，叶片是否破绽，线结是否扣牢，如有问题必须返工，否则烂在锅中乃麻烦了。
7.本配方可出肉粽35个，蛋黄粽20 个，素粽25个。检查无误用大口径的高压锅加水和粽子到4/5处，第一锅加5g食用碱于水中，然后每锅补3g碱。 注意：盖好高压锅盖子和气阀，开大火烧至气阀出大气，从发出“嗤嗤嗤”的声音算起，保持大气15分钟，转小火3-4分钟再关火，焖10-20分钟直至气阀拉起完全没有气了，再打开盖子。
8.让压力锅焖足时间减压开盖，检查成品，粽叶青翠，粽体饱满，表面光洁无破漏即可。
9.抽查一只肉粽，肉质酥烂，肥肉溶解浸入食材，豆类膨发酥粉米粒不显原状，外形整齐四角挺拔尖翘即为火候制作各项俱佳。
10.煮好的一锅。
11.检验三种花色，蛋黄、鲜肉和素粽。
1、如有胃病的人吃粽子可选白米粽，别蘸糖，不要吃得太甜。粽子要充分加热，煮热变软后才能吃。
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