将小肚去筋去肥油,用210 克盐擦揉后,放入缸中腌10 天;再用90克盐擦揉1 次,放回缸中腌3 个月;出缸后每个再用25 克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1 个月,将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干;再用白矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净;
平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8 小时,取出装肉;装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁,加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀,半小时后;再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥;
食前要先将香肚放清水中泡20 分钟,洗净后入锅煮沸;随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。
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