紫草香精
2017-06-27
(1)将高筋及低筋面粉混合过筛，并在面粉中央拨出一个凹洞筑成粉墙，将冰水、蛋与白醋一起倒入粉墙中，即可利用刮板辅助将材料拌匀成团，材料都大略揉匀成面团后，才加入已软化的奶油继续搓揉，当面团揉至光滑不黏手时，即表示完成；滚圆后以保鲜膜包覆静置松弛30分钟。
(2)松弛后即可将面团杆开成为起酥片2倍大的长方形面皮，并将回温至柔软度与面团相同的起酥片置于面皮上，用面皮包覆住整块起酥皮，面皮包住起酥皮后，边缘的面皮须紧密捏合，再用杆面棍将整块面皮慢慢杆压开来，使面皮的厚度与先前未包覆起酥片时相同，并盖上保鲜膜静置松弛30分钟。
(3)将面皮折成四褶，往中央线相叠成为四层面皮，然后再重覆上述杆压步骤，将面皮再次杆压成为与原先相同的厚度，再次盖上保鲜膜后静置30分钟。依照上述步骤，再重覆一次面皮杆开后相叠以及松弛30分钟的作法，即完成一共三次的起酥面皮折叠杆压动作。
(4)最后完成的起酥面皮厚度约为0.4公分，折叠起来用保鲜膜包起后，即可入冰箱冷藏，待面团冷藏至硬后，即可取出进行最后一次的杆开，大约杆成长40公分、宽30公分的长方形面皮，此时利用滚轮刀将起酥面皮切割成每张10×10公分的正方形。
(5)杆制良好的起酥面皮，观看其切面即可见到多层次的面皮，将馅料入锅炒熟并调味，盛起放凉备用。等馅料完全冷却后，即可包入酥皮中，并在周围沾少许冷水以便黏合。
(6)利用剪刀将多余面皮剪下，使鸡肉酥成为半圆形，将鸡肉酥排入烤盘，在表面刷蛋液后戳洞，即可入烤箱烤焙。
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