1.牛里脊洗净切条,用刀从垂直于纹理的方向切下,再切成约0.5厘米厚,5厘米长的条;之后在凉水中浸泡20分钟让牛肉吸收水份,也可加菠萝汁浸润(这样牛肉更鲜甜好吃,可中和后面加入的小苏打的涩味)控水后放入小苏打,然后加少许温水静置15分钟(追求牛肉的极致滑嫩就加小苏打,觉着不健康就略去吧,不加也挺嫩)然后加入生抽、老抽、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、生粉并用手抓匀,把所有的水和汁都抓进肉里,炒前在牛柳中加一大勺食用油防止下锅粘连。
2.杭椒刀切成和牛柳差不多长度的段,怕辣的可去掉杭椒里面的籽。
3.半个洋葱切丝,生姜、大蒜切片,准备一小碗水淀粉(1:6)和蚝油。
4.锅中放油,中火加热至五成热,迅速划入牛肉,划散,变色后捞出控油。
5.锅中留底油,小火先稍煸一下杭椒,微起虎皮,让杭椒释放它的味道。
6.下姜蒜煸炒后加入洋葱翻匀。
7.改中火加入牛柳翻匀,调入蚝油、糖。最后加入水淀粉勾芡。
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