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秘制肉脯

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秘制肉脯
乐乐妈 2017-08-23

秘制肉脯

准备时间:10分钟 烹饪时间:30分钟
步骤一

选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉,经过剔骨处理,除去肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污,需冻结的则装入方型肉模内,压紧后送-20~-10℃冷库内速冻,至肉块中心温度达到-4~-2℃时取出脱模,以便切片

步骤二

将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片,肉片的厚度控制在1厘米左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料

步骤三

肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀,二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀,在10℃以下冷库中腌制2小时左右。

步骤四

摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹盘上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片与肉片之问不得重叠

步骤五

烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中,干燥的温度在55~60℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度在0.2~0.3厘米时,烘干时间为2~3小时。烘干至含水量至25%为佳。

步骤六

焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软,产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上,烤炉的温度为200℃左右,时间8~10分钟,以烤熟为准,不得烤焦。成品的水分含量应小于20%,一般以13~16%为宜。也有的产品不需焙烤,烘烤、切形后加入香油等即为成品

步骤七

烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从筛子中揭起,用切形机或手工切形,一般可切成6~8厘米的正方形或其他形状

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