笨笨小厨
2017-08-23
榨取莱汁选取新鲜的蔬菜
清洗干净
切碎捣烂
榨取汁液
过滤除去菜渣
菜汁的ph值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。ph值大于6.5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的ph值最好调整到6.0—6.5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高
彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例
菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏
一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁
在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽
注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量
由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的ph值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的ph值不同而适当调整，如ph值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
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