五彩的牛肉花
2017-09-21
1.先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干水分；
2.发菜浸洗干净；
3.把虾仁洗干净晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用鸡盅盛起；
4.精肉（猪瘦肉）也剁碎，用碟盛起；
5.猪肥肉洗净切丁；
6.火腿切成茸；
7.淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；
8.虾肉加进精盐10克、味精、蛋白40克，用筷子打成虾胶，加进精盐再打匀，较一加进肥肉碎丁，再轻轻搅匀候用；
9.将大白菜切往菜头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上，瓣与瓣之间拍些干淀粉，菜瓣展双层，长度约宽12厘米，然后把虾胶瓤一层大白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆上发菜，再在发菜中间放上火腿茸，然后轻轻卷起，卷成圆稠形，后用水草扎实，可卷二三条；
10.把五花肉切大薄片，起锅把花肉，鸡骨炒香，烹进黄酒，加进二汤（800毫升），精盐5克、猪肉皮，用慢火焖20分钟；
11.起锅下油，把菜卷略炸一下，投进白菜内同焖5分钟，将锅端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡起金针菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，鸡骨不用；
12.菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆出，倒干碟内汤水，把原汁下锅加进味精5克，勾芡，淋放香油、猪油，将制好的调味淋在菜上即可。
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