虾皮地开锅
2017-10-29
将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分
白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半
在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分
用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的(新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些)
把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分
完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用，接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥（尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的）
沥白菜的时候，我们来准备配料：胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装(梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵)
蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末(蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去)
辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合
搅拌均匀，静置一刻钟左右(梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水)
将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分
将白菜放置在一个大的容器内舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上
一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料，待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起
准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。将卷好的大白菜，码入保鲜盒中
将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上，盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用
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