①选料:用质量最好的红枣或充分成熟的鲜枣制的酒品质优良(赞皇大枣酿酒效果最好),也可用残次枣或做红枣、南枣等后的下脚料制酒。
②泡洗:将经过选择后的枣倒入缸内,用清水冲洗2—3次。如果用红枣,则应当泡24小时,使果实充分吸胀,便于破碎。
③破碎:用破碎机将枣打碎。
④果汁调整:测定破碎后果浆汁液含糖量和含酸量,如果含糖量低于26%,含酸量低于0.8%,则需用白糖和柠檬酸调整。
⑤主发酵:将调整后的果浆放入已消毒的发酵池中,接种酒母,在25℃—28℃下发酵7—10天,当残糖含量降到1%左右时,即可结束主发酵。
⑥过滤、压榨:先将发酵液过滤,滤渣中还含有大量果酒成分,因此,需用压榨机进行压榨。然后将两者合并即为原酒。
⑦后发酵:将原酒液移入大木桶内,在15℃—18℃下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。
⑧陈酿:把酒用虹吸管吸入橡木桶内,在8℃—12℃下贮存,使之成熟。其间需用虹吸方法换桶若干次,以除去酒中沉淀。陈酿时间需1年以上。
⑨澄清、过滤:一般采用明胶澄清。先将单宁(每100升酒加单宁8—10g)用少量酒溶解后加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶(100升酒加明胶10—16g)在冷水中浸泡12小时,以除去腥味,然后将浸泡水弃去,重新加水,在微火上加热,不断搅拌促使其溶解,倾入少量酒中搅匀后,再加入大批酒中,搅匀。静置2—3周,待沉淀完全后,即虹吸上层酒液过滤。
⑩调配:成品红枣酒要求酒精含量16%,含糖量8%,含酸(以柠檬酸汁)量0.2%。糖用蔗糖溶解过滤后加入,酒精和酸含量不够时,可用精制食用酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显不协调的生味,也容易产生沉淀,需贮存1—2个月后才能装瓶。
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