海敉奇鲜果
2018-02-16
1. 面粉250克与板油300克（或黄油）混合，搓擦成细滑的油酥面。
2. 面粉250克放案台上，开窝加水250克、糖25克、鸡蛋液50克和香草粉1克，拨入面粉搓至起筋、润滑，即成水蛋面坯。
3. 将水蛋面按成中间稍厚，边缘较薄的圆形皮，包入油酥面，用走槌擀成长方形。将两边向中间对折成四层，再擀开对折成四层，即成岭南酥面坯。放入冰箱冷冻至结实，待用。
4. 将岭南酥面坯擀成0.4厘米厚的薄片，用圆形二号戳子戳成圆皮，捏入二号菊花盏内，排列于烤盘上。
5. 鸡蛋液200克用抽子搅匀。将白糖200克、清水300克混合上火烧开成糖水，稍冷后冲入鸡蛋液搅匀，加入香草，过罗后即成蛋挞馅。
6. 将蛋挞馅斟入菊花盏内（八成满），用180℃的炉温烤制，呈金黄色，层次鲜明，熟透后出炉，取下盏即成。
风味特点：入口松化，嫩香可口。制作要点：1搓擦油酥面宜用凝结的黄油或板油，否则包酥时会使油酥软化而影响质量。2开酥时手用力要均匀，擀皮时四角要匀整，以便成品层次分明。酥皮捏入盏底时，边缘宜稍高出盏变0.5厘米，否则入炉后会受热收缩，蛋挞水流出盏外，成品不易取出。3烤制时要掌握好火候。火大，成品外焦内生；火小，烤制时间过长，蛋挞水泡透底皮流入盏内，会粘住盏壳，不易取出。
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