吃货的技术屋
2018-02-09
1. 戚风：原来烤戚风，面上常常会有开裂，这次做的过程中，做了微调，蛋白没有打到完全的硬性发泡，大概在九分发，观察是已经拉出短小三角，但尖上略有小弯钩。降低了一点烤温，大概160度，烤70分钟，上层依然习惯架烤网盖铝箔，方子依然是用惯的君之的，85克的低粉中，替换了一部分杏仁粉可可粉。
2. 酒糖液：咖啡酒（Kahlus）15克，黑咖啡30克，杏仁糖浆1大勺；
3. 奶酪慕斯：鱼胶粉冰水泡开；
4. 蛋黄隔热水打到颜色变浅，体积变大，加入泡开的鱼胶粉，充分搅拌融化，放凉备用；
5. 马斯卡朋奶酪加杏仁糖浆，朗姆酒，柠檬汁充分搅匀，加入蛋黄液，搅匀；
6. 淡奶油打到7分发，和奶酪糊拌匀，即成奶酪慕斯糊；
7. 意大利蛋白霜：蛋白分次加10克糖打到硬性发泡；
8. 10克糖和水加热到115度，缓缓倒入打发蛋白，边倒边搅打，即成意大利蛋白霜；
9. 装饰：可可粉，巧克力碎，糖粉 适量；
10. 最后的组合：蛋白霜和奶酪糊切拌均匀；
11. 1底层铺蛋糕片，刷酒糖液，倒奶酪糊，再铺蛋糕片，刷酒糖液，倒奶酪糊；
12. 1冰箱冷藏4小时以上，最后加上喜欢的装饰～～用新模具凹百变造型，但是，发现不是很好脱模啊>_<！！
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