蛋白质圣地
2018-05-20
1. 塔水：淡奶油100g 牛奶70g 淡炼乳8g 细砂糖40g → 混合加热至糖溶解 → 冷却后加入 蛋黄2个 低粉8g → 搅拌均匀 → 过筛备用；
2. 千层酥皮半份 → 擀开成厚度3mm左右 → 轻轻卷起 → 平均切成12份；
3. 取一个面卷 → 一侧沾上面粉 → 沾有面粉的一面朝上，放入蛋挞模 → 用手将面卷捏至紧贴模具 → 松弛30分钟左右；
4. 装入1中做好的塔水 → 7分满左右 → 210度，中上层，20分钟左右。
1.制作塔水时过筛是为了去除加入低粉后没有拌匀的疙瘩；2.千层酥皮详细制作方法及注意事项在：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6022b58b0100gk4g.html，进行最后一次4折后的酥皮面团可以密封冷冻储存，使用前室温解冻，幸福这次用的就是冰箱里存的酥皮，一半做了蛋塔，另一半做了蝴蝶酥；3.为了让蛋挞底部酥脆，捏塔皮时要把底部捏到看起来马上就要露出模具了；4.捏好的塔皮要充分松弛，才能保证烘焙过程中不回缩；5.塔水在烘焙过程中会膨胀起很高，出炉冷却后又跌落，所以不要装得太满以防溢出；6.蛋塔表面的焦斑是塔水里的糖受热焦化的结果，也是蛋塔的特点之一，但是幸福总觉得那些“黑点子”不如嫩黄色来得漂亮，不太会刻意上色，如果想要表面焦斑多一些，可以最后5分钟将烤盘移到最上层。
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