酒中君子
2018-05-02
1. 材料： A高筋粉 195g，低筋粉 90g，快速干酵母 6g，盐 6g，细砂糖 30g，奶粉 12g B全蛋 60g，水 65g，汤种 75g C无盐发酵奶油 45g 味噌糊 白沙司粉 40g，水 90g，动物性鲜奶油 80g，沙拉油 20g，蛋黄 2 个，味噌 40g 表面装饰 竹轮 9个，沙拉适量，柴鱼片适量
2. *搅拌：扩展阶段 *基本发酵：约40分钟（温度28℃，湿度75%） *分割滚圆：9个，每个60g *中间发酵：10分钟（室温即可） *整形：如图 *最后发酵：约40分钟（温度38℃，湿度85%） *烤焙：上火180℃/下火150℃，约烤焙15分钟
3. 味噌糊材料依序用网状搅拌器拌匀备用。
4. 将面团收口朝下，用手拍扁排气，略擀大一点，放入纸模最后发酵。
5. 发酵完成，中间夹上一切为二的竹轮，挤上味噌糊入炉烤焙。
6. 烤焙后，表面涂上少许沙拉，撒上柴鱼片即可。
说说我的纠结：1、面包体中低粉量太大，我稍稍减少了一点，但总体比例还是较平常多，组织要粗糙些。2、味噌糊中“白沙司粉40g，水90g”我用了“原味沙拉酱40g”，感觉上味道还行，调出来的味噌糊稍稀了些。最后只用了1个蛋黄比例量。3、面包整形后放入纸模，最终的发酵结束应该是中间低，外圈高。我这个发酵结束，放上金枪鱼后还是中间要高些，倒上味噌糊往边上淌；第二炉我把金枪鱼往下按，只加一点点味噌糊，导致味噌糊多出来好多。是不是在整形后就应该把金枪鱼放中间，来抑制中间的发酵？
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