汤达人
2018-06-01
1. TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。
2. A:杏仁海绵蛋糕（biscuit joconde):100g杏仁TPT加15g低粉加2个蛋，混匀
3. 10g黄油，微波炉融化，加入
4. 25g蛋白加5g糖，打发，加入拌匀，入28.5cm*28.5cm的烤盘
5. 200°，10min左右，烤至手按没有滋滋声
6. 冷却，4等分
7. B:巧克力甘那许80g巧克力加36g牛奶加36g奶油，隔热水融化
8. C:咖啡奶油馅：50g糖加15g水，煮到118度
9. 2个蛋黄，一边最高速搅打，一边慢慢冲入糖浆（一开始冲入动作要慢，保证冲入时完全打散无结块，等到加了一半左右可以较快地加入了），继续搅打至蛋黄发白，完全冷却为止
10. 40g黄油软化（我用微波炉），加入
11. 适量咖啡精（我用咖啡加咖啡酒），加入
12. D:糖浆（会剩下将近一半）30g糖加100g水加1/2Tsp咖啡，煮溶
13. 组装（所有蛋糕片都是面朝下放）：由下往上A,D,1/3C,A,D,B,A,D,1/3C,A,D,1/6C,冷藏，1/6C,B
14. 装饰：调温后的巧克力音符花纹，食用金箔（要用镊子，用手会有指纹）
份量：共14cm*14cm，高度3.3cm。刚做出来非常好吃，但是隔夜以后咖啡奶油馅儿也会有一点小腻的感觉。
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