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提拉米苏

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提拉米苏
美厨时光 2018-05-15

提拉米苏

准备时间:0分钟 烹饪时间:60分钟
步骤一

1. 手指饼和分蛋海绵是同一配方,烘烤程度不同,我用的蓝带经典配方,好吃又好记2蛋50克砂糖50克低粉 蛋白、蛋黄分开,蛋黄轻轻拌匀蛋白分次加糖,打到硬性发泡取出约一个蛋的蛋白,和蛋黄拌匀,倒回蛋白盆中,拌匀低粉筛入蛋糊中,切拌均匀入裱花带,挤出手指饼形状,表面筛一层糖粉放2、3分钟,看糖粉融化,再筛一层糖粉入预热210度烤箱,烤15分钟左右,至表面酥脆金黄烤出来的手指饼,外酥内软,吸水性很好,这也是做提拉米苏的饼干的要求

步骤二

2. 我这次用的是Galbani的马斯卡彭,是一个意大利比较著名的牌子,马斯卡彭现在大部分都是要意大利进口(前两天在三源里也看到了国产的马斯卡彭,价格大概便宜20%左右,不知质量如何),而且是一种新鲜芝士,所以保质期很短,一般在3个月左右,而入关的过程还会花费一段时间,所以基本拿到手就只有2个多月保质期,所以买马斯卡彭一定要看好日期,另打开后3天内就要用完,否则很容易变质和影响风味。

步骤三

3. 马斯卡彭提前拿出室温软化,搅打成糊状

步骤四

4. 淡奶油加2大勺咖啡糖酒,打到六分发

步骤五

5. 分蛋,蛋黄加15克糖,隔水搅打至60度,蛋黄发白,糖融化

步骤六

6. 马斯卡彭和淡奶油混合,加入蛋黄,

步骤七

7. 2.5片明胶片提前掰碎,用冷水泡软,加30克牛奶,隔水融化至无颗粒,略冷却,和芝士糊拌匀

步骤八

8. 蛋白做成意大利蛋白霜,具体是蛋白打到湿性偏干性后,35克糖加15克水煮成118度糖浆,呈细线装淋入蛋白霜中,边淋边打发,打到硬性,即可。(以上两步,蛋黄沙巴翁和意大利蛋白霜,都是为了生蛋消毒,并增加风味,适合做各式慕斯等无法加热生蛋的甜品)

步骤九

9. 芝士蛋黄糊与打发意大利蛋白霜拌匀

步骤十

10. 咖啡糖酒浆浓咖啡50克细砂糖80克、水80克Rum酒50ml水煮沸,加入细砂糖融化,放凉,浓咖啡和酒,调匀,冷藏备用

步骤十一

11. 手指饼两面饱满蘸上糖浆和咖啡酒,先蘸一层糖浆,然后再一遍咖啡酒,(最底部一层手指饼只蘸冲上一面,底部不蘸糖酒),底部先放一层手指饼,倒入一层芝士糊,再一层手指饼,再倒入剩余芝士糊,即可冷藏。

步骤十二

12. 吃之前取出,脱模,撒一层可可粉,可可粉一定要高质量的,我用的法芙娜的可可粉。

步骤十三

13. 我还做了几个杯装提拉米苏,和蛋糕唯一不同就是不加明胶片等凝固剂,吃起来更是至醇美味,咖啡的香醇、酒浆的甘洌、马斯卡彭的清淡乳香加上蛋白的轻盈,还有上面这一层高品质可可粉,在口腔里混合,香、滑、醇、浓、微微的涩口,很完美。

提来米苏首先是马斯卡彭奶酪(Mascarponecheese),严格来说这也并不算是真正的奶酪,是一种半发酵的新鲜奶酪,乳脂含量很高,一般是用水牛奶制成,所以非常新鲜醇厚。正宗的提拉米苏,除了马斯卡彭芝士,还需要有手指饼和咖啡酒,正宗的做提拉米苏的咖啡酒是一种Marsala的产于意大利西西里的咖啡酒,但很难找到,一般用朗姆加浓咖啡或者Kahlua(一种咖啡力娇酒)调配都是可以的。

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