半老厨师
2018-06-19
1. 酱油50ml，水400ml，米酒50ml，大料5瓣、花椒30粒左右、桂皮一段、草果1个、丁香8粒、陈皮约5克、白豆蔻6个、甘草8片、小茴香约5克混合放入锅中（香料草药可事先装在纱布袋子里），静置20分钟；
2. 然后将干辣椒2个（不吃辣的可不放），冰糖1大勺，盐1小勺，香葱3根，老姜一块，骨汤调料一包；也一起放入锅中，大火煮开即可关火，卤汁就做好了；
3. 将花生米事先用水泡2小时以上，白萝卜去皮切0.5－1cm厚大块，豆腐切1cm厚大块，海带分切3块；
4. 把卤汁中的纱布袋取出，随后放入花生米、白萝卜、海带、豆腐（也可以卤好一样再卤另外一样），中火煮开后转小火煮15分钟，关火后浸泡15分钟后再捞出晾凉食用。
卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴；卤汁用的香料和中草药有很多种，例如山奈、良姜、枸杞、川穹、当归、杜仲、红曲米等，并不是缺一不可，但种类或份量不一样口味会有差异，并适用于不同材料的卤制；卤制的材料也多种多样，有鸡翅、牛肚、豆干、猪蹄、猪肝、猪耳、鸡蛋、鸭腿、冬笋、血豆腐等等；凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制；卤汁使用完可以滤除杂质倒入玻璃瓶放冰箱冷冻或冷藏保存，使用时再次煮开，适量添加新的香料和调味料，往复几次就成了秘制老汤；卤锅最好选用铁锅和砂锅为好。
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