1. 新鲜餐鱼,最好是江河里的。沟、塘里的餐鱼,也行,只是味道差些。
2. 这次的餐鱼,来自赣江,非常难得。
3. 全部剖好,洗净,(去除内脏)。
4. 用 酱油、盐、酒,腌渍2——4小时。酱油用量,要充足。感觉酱油不够咸的,可加点盐。酒只需少许。
5. 腌渍后,稍滤干。腌渍和滤干的时间,没有算进所花费的时间,否则就不止“10——30分钟”了。滤出的酱油,过去也曾利用来做菜。现在一般是弃去。
6. 用菜油烧热,炸。注意火候,因火力大小难于一律,不好用“炸多少分钟”来论。是否炸好了,只能以观察餐鱼在油中冒泡的程度来判定。火候未到,餐鱼里的水分较多,不够脆。火候过了,炸焦了,有苦味。
可能有人担心,腌渍后的酱油弃去,浪费较大。其实不是。酱油的用量勿过量,以所有的餐鱼都“沾满”为妥,而非“浸泡”。怕不均匀,可在腌渍过程中,拌动几次。再则,据经验,腌渍完成后,酱油竟很少了,应该是被餐鱼“吸”进去了。
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